Da wir in unserer Clean-Label-Range ausschließlich Rohstoffe einsetzen, die vernünftig erklärbar sind, haben wir Ihnen hier in diesem „Lexikon“ zu allen unseren verwendeten Zutaten eine Beschreibung hinterlegt.
- Roggenmehl
Roggenmehl wird bei der Herstellung von Backmitteln oftmals als Trägerstoff eingesetzt, damit sich das Produkt nicht entmischt, teilweise leider aber auch nicht selten als billiger „Streckstoff“. Wir setzen diesen Rohstoff nur ein, wenn es sich technologisch nicht vermeiden lässt, zurzeit ausschließlich bei einem Produkt.
- Roggenquellmehl
Roggenquellmehl wird durch Anteigen von Roggenmehl mit Wasser und anschließendes Trocknen über heiße Walzen hergestellt. Durch diese thermische Behandlung bindet es schon in kaltem Zustand eine Menge Wasser (4-5faches des Eigengewichts), was beim späteren Backprozess bei der Stärkeverkleisterung dann wieder zur Verfügung steht.
Bei der Deklaration gilt Roggenquellmehl als Roggenmehl, da es nur thermisch behandelt wurde.
- Röstmalzmehl
Röstmalz (Farbmalz) ist ein Malz, das besonders lange und mit hohen Temperaturen geröstet wird. Dadurch entsteht eine tiefbraune bis fast schwarze Färbung. Röstmalz wird oftmals aus gemälzter Gerste hergestellt und dient bei Backwaren zum Einfärben der Krume.
- Salz
Salz ist das älteste bekannte Würzmittel. Wir verwenden für unsere Produkte natürliches Steinsalz zur Kleberstärkung und Beeinflussung der Enzymaktivität. In gewissem Umfang dient es auch zur Geschmacksabrundung.
- Sonnenblumenlecithin
Sonnenblumenlecithin (E322) fällt bei der Raffination von Sonnenblumenkernöl als Nebenprodukt an.
Lecithine sind Bestandteile der Zellmembranen tierischer und pflanzlicher Lebewesen. Sie sind besonders reich in Eidottern, Sojabohnen und Getreidekeimlingen enthalten.
Das Lecithin wird oftmals in der Lebensmittelverarbeitung als Emulgator eingesetzt und sorgt bei Backwaren für eine Verbesserung der Teigstruktur sowie eine Erhöhung der Knet- und Gärtoleranz. Auch eine Steigerung des Gebäckvolumens wird durch Zugabe von Lecithin zum Teig gefördert. Ferner bieten sich ernährungsphysiologische Vorteile.
Neben einer Verfeinerung der Gebäckkrume unterstützt der Rohstoff auch etwas die Frischhaltung der damit hergestellten Backwaren.
- Stärke
Die Stärke ist das wichtigste pflanzliche Kohlenhydrat. Sie ist z.B. Hauptbestandteil von Mehlen und wird auch in Ihrer reinen Form in der Bäckerei/Konditorei eingesetzt. Die hauptsächliche Verwendung ist beim Kochen von Pudding/Füllungen oder auch in feinen Backwaren. Je nach Herkunft der Stärke (Mais, Weizen, Kartoffel, etc.) und nach Veredlung, hat sie unterschiedliche technologische Eigenschaften.
- Süßlupinenmehl
Lupinenmehl ist das Mahlerzeugnis der Süßlupine.
In Backmitteln wird es zur Erhöhung der Wasserbindungskapazität sowie zur Aufhellung der Krume von Weizengebäck eingesetzt. Weiterhin wirkt es sich positiv auf Porung und Krumenbeschaffenheit aus.
Die Lupine gehört zu den 14 Allergenen, die laut EU-Verordnung bei verpackter Ware angegeben werden müssen.
- Süßmolkepulver
Molkepulver ist getrocknete Molke. Diese entsteht als Abfallprodukt bei der Milchverarbeitung und ist, je nach Herstellungsprozess, als Süßmolke oder Sauermolke erhältlich. Sauermolke entsteht, wenn Milch mit Milchsäurebakterien behandelt wird und bleibt übrig nachdem das Eiweiß in Form von Käse oder Quark abgetrennt wurde.
Das Süßmolkepulver dient der Verfeinerung der Gebäckkrume und der Geschmacksabrundung.