Da wir in unserer Clean-Label-Range ausschließlich Rohstoffe
einsetzen, die vernünftig erklärbar sind, haben wir Ihnen hier in diesem
„Lexikon“ zu allen unseren verwendeten Zutaten eine Beschreibung
hinterlegt.
- Traubenzucker
Auch D-Glucose, früher Dextrose
Glucose bildet weiße Kristalle, die nicht so süß wie Fructose oder Saccharose schmecken und gut in Wasser und mäßig in Ethylalkohol löslich sind. Sie wird hauptsächlich aus Stärke, meistens Maisstärke oder Kartoffelstärke, durch die vollständige enzymatische Spaltung gewonnen.
In Backmitteln dient der Traubenzucker hauptsächlich als Hefenahrung und sorgt somit für einen verbesserten Trieb.
- Weizengluten
Auch Weizeneiweiß oder Weizenkleber.
Gluten wird nach Auswaschen der Stärke und der löslichen Bestandteile mit Wasser als „Rückstand“ gewonnen, welcher dann getrocknet und vermahlen wird. Er besteht aus 90% Proteinen (halb Glutenin, halb Gliadin), ferner zu 8 % aus Lipiden und zu 2% aus Pentosanen. Hauptsächlich wird Gluten zur Verbesserung des Gashaltevermögens von Teigen eingesetzt, was zu einer Steigerung des Gebäckvolumens führt.
- Weizenkeime
Weizenkeime sind die Lebensessenz des Weizenkorns. Der Keim macht 3 % des Weizenkorns aus. Und ist reich an Vitaminen, Mineralien, Eiweißen, gesunden Fetten und noch vielen anderen Schutz- und Nährstoffen.
Wir setzen geröstete Weizenkeime hauptsächlich aus geschmacklichen Gründen ein.
- Weizenkleber
Auch Weizeneiweiß oder Weizengluten (siehe dort).
- Weizenmalzmehl
Durch Ankeimen und anschließendes Darren von Weizenkörnern entsteht Weizenmalz, welches durch vermahlen zu Weizenmalzmehl wird.
Es dient hauptsächlich dafür der Krume die gewünschte Färbung zu geben. Je dunkler geröstet wird desto grauer ist die Krumenfarbe und desto brandiger ist der Geschmack.
- Weizenmehl
Weizenmehl wird bei der Herstellung von Backmitteln oftmals als Trägerstoff eingesetzt, damit sich das Produkt nicht entmischt, teilweise leider aber auch nicht selten als billiger „Streckstoff“. Wir setzen diesen Rohstoff nur ein, wenn es sich technologisch nicht vermeiden lässt, zurzeit ausschließlich bei zwei Produkten.
- Weizenmehl (thermisch aufgeschlossen)
Siehe Weizenquellmehl
- Weizenproteinmehl
Durch ein spezielles Siebverfahren bei der Weizenmehl-Herstellung werden die kleberreichen Bestandteile gewonnen, was ein Mehl mit einem höheren Anteil an Weizenprotein ergibt. Dieses dient bei der Herstellung von Backwaren für die Stabilität ohne den Rohstoff „Weizenkleber“ einsetzen zu müssen.
- Weizenquellmehl
Die Herstellung erfolgt wie bei Roggenquellmehl.
Wir setzen es zur Verbesserung der Wasseraufnahme, Teigbildung und Krumenstruktur
(Elastizität, Schnittfestigkeit), sowie zur Verlängerung der Frischhaltung ein.
Die Deklaration im Endprodukt ist (wie bei Roggenquellmehl), ohne den Bestandteil „quell“, Weizenmehl.
